Kurulduğu günden bugüne müşteri memnuniyetini daima en önde tutan firmamız, sektörle ilgili tüm yeni trendleri takip ederek, her çapta projeyi uygulayabilecek kapasitededir. BEKA Endüstriyel Mutfak ve Soğutma; gerek yurt içi gerekse yurt dışında rekabet koşullarını zorlayarak, müşterilerinin gereksinimlerine uygun efektif çözümler sunarak, müşterilerine her zaman artı değer kazandırmaktadır..

Endüstriyel mutfak malzemeleri ekipmanları nedir? Endüstriyel olunca mutfak ne değişir? Horeca nedir? Cafe, kafe, restaurant, restoran, otel ve benzeri işletmeler mutfaklarını nasıl kurmalılar neye dikkat etmeliler? Öncesinde biraz endüstriyel mutfak ne demek bunu incelemek gerekebilir. Endüstriyel kelime anlamı olarak “sinai, sanayi tipi” anlamına gelen bir sıfattır. Endüstriyel mutfak denince de aklımızda oluşacak tanım “sanayi tipi mutfak” anlaşılabilir. Yani mutfağın imalat yeri olduğu bunu daimi olarak ürünü satmak üzere kurgulanmış mekan olarak düşünebilirsiniz.

Mutfak ne zaman endüstriyel mutfak olmalıdır? Eğer mutfakta üretilen yemekten para kazanılan yani işi profesyonel anlamda yapan heryerde endüstriyel mutfak bulunmalıdır. Veya tanımı biraz daha açarsak, daimi yapan, bundan para kazanılan ve sürekli hizmet vermeye devam etmek zorunda olan mutfaklar; endüstriyel mutfak mantığı ile düzenlenmiş olmalıdır.

Endüstriyel mutfakları birkaç fazda oluşturmalıyız. Endüstriyel mutfak altyapısı, endüstriyel mutfakların tezgahları, endüstriyel mutfak setüstü makineleri, endüstriyel mutfak malzemeleri (bıçaklar vs.), endüstriyel mutfak pişirme ekipmanları, endüstriyel mutfak parçalayıcı ve karıştırıcı malzemeleri vb. Bu altyapı hazırlık aşaması için olduğu gibi sunum aşamasında da farklı malzemeler ile öne çıkmaktadır. Açık büfe sergileme malzemeleri, sunum tabakları vb.

Endüstriyel mutfak malzemeleri birçok kalitede ve türde üretilmektedir. Bu kalite farkı ilk bakışta öne çıkmasa bile kullanmaya başladıkça kendini ortaya çıkarmaktadır. Örneğin bir malzeme 3 ay sonra bozulurken kaliteli bir malzemenin ömrü 2-3 seney çıkabilmektedir. Bu süreleri düşünürken amatör mutfaklardaki kullanım süreleri ile karşılaştırmanızda fayda var. En basit açıklama ile amatör bir mutfakta bıçak günde 10 dakika kullanılırken profesyonel mutfakta bir bıçak 600 dakika kullanılmaktadır. Bu örnekten de açıkça görüleceği gibi amatör mutfak malzemeleri ile profesyonel mutfak malzemeleri yani endüstriyel mutfak malzemeleri arasındaki en büyük fark “dayanıklılık – dayanım” farkıdır.

Endüstriyel mutfakların projelendirilmesi, bunu siz de yapabilirsiniz. Ama memnun kalır mısınız bilemeyiz. Malzemelerin birbiriyle ilişkisi, ıslak ve sıcak cihazlar ile hazırlık sürecine bağlı dizilim tüm çalışanların verimliliğini artıracaktır. Gün içerisinde her çalışandan elde edeceğiniz 30 dakikanın hesabını yapabilir misiniz! Profesyonel mutfak projelendirmesini mutlaka profesyonellere yaptırın, üstelik profesyonel mutfak üreticileri bunu çoğu zaman “ücretsiz” olarak yapmakta. Bu hizmetten yararlanmanın yolunu aramanızı tavsiye ederiz. Kimler endüstriyel mutfak ekipmanlarına (endüstriyel mutfak malzemelerine) ihtiyaç duymaktadır. 1- Cafe (kafe) sahipleri, 2- Yeni cafe (kafe) açmak isteyenler, 3- Restaurant (restoran, lokanta) sahipleri, 4- Yeni restaurant (restoran, lokanta) açmak isteyenler, 5- Otel satınalmacıları, 6- Otel kurulumu yapanlar, yönetimi yapanlar, 7- Tabldot yemek üreticileri ve fabrikaları, 8- Tabldot hazır yemek dağıtım firmaları 9- Okul yemekhaneleri, 10- Okul kantinleri, 11- Yurt yemekhaneleri ve küçük yurt sahipleri 12- Askeri yemekhaneler 13- Askeri yemekhanlere yemek tedariği yapan yemek firmaları 14- Fabrika ve sanayileri içerisinde yemek yapan yemekhaneler, 15- Uygulama otel mutfakları,

Süreklidir, Doğal gaz yüzyıldır kesintisiz ve sağlıklı bir biçimde kullanılmaktadır. Yapılan uluslar arası anlaşmalarda, talep ve bir program dahilindeki doğal gazın kesintisiz olarak alınması ve güvence altındadır. Ekonomiktir, Diğer yakıtlara oranla belirgin oranda ucuzdur. Doğal gazı tüketim bedeli, doğal gazın kullanılmasından sonra ödenir.Doğal gaz tesisatları ve cihazları uzun ömürlüdür ve çok az bakım gerektirirler. Temiz ve Çevre Dostudur, Kalıcı atıklar bırakmaz. Havayı kirletmez. Doğanın, çevrenin ve dolayısıyla insan geleceğinin ciddi bir sigortasıdır. Kurum, iş gibi atık ürünler ortaya çıkmadığı için ev ve cihazlar temiz kalmaktadır. Konfor ve Verimlilik bir arada, Doğalgaz hava ile çok iyi karıştığında yanma verimi yüksektir. Isı geçişini kısa sürede yapabilen modern doğal gaz yakıcı cihazlar,otomasyon sistemine sahip olup, her türlü iklim koşulunda standart ısı üretirler ve talebiniz doğrultusunda programlanabilen otomatik kontrol sistemleri sayesinde konfor ve enerji tasarrufu sağlarlar.Bu cihazlar fazla yer kaplamadığından, evlerde alan kaybına neden olmazlar . Konutlarda ısınma , sıcak su ve pişirme gibi çok amaçlı kullanılırlar. Doğal gaz, görünmeyen yer altı boru şebekesiyle; Doğal gaz Dağıtım Şirketi bakım ve güvencesi altında ; 365 gün 24 saat kesintisiz ve emniyetli olarak dağıtılmaktadır. Güvenlidir, Doğal gaz havadan hafiftir. Gaz kaçakları hava ile karışmadan önce yükseklerde toplanır ve havalandırma menfezleriyle kolaylıkla dışarı atılabilir. Solunduğunda, zehirlenme ve öldürme etkisine sahip değildir.

Hijyen: İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümüdür. Gıda Hijyeni: Gıdanın insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun sağlanması için üretim, depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken kuralların bütününü ve alınması gerekli her türlü önlemdir. Mutfak Hijyeni: Mutfak hijyeni genel gıda hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir kavramdır.

Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde hazırlanması gerekir. Her birey güvenli gıdaya ulaşma ve tüketme hakkına sahiptir. Ancak gıda üretim-satış- tüketim zincirinin her aşamasında gıdalar kontamine olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar kontamine gıdaların tüketimi sonucu oluşmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar gecen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bulunmaktadır. Mutfak araçlarının temizliğinde uyulması gereken kurallar Ø Mutfak araçlarını temizliği satın alma aşamasında düşünülmeli, temizliği kolay, girinti, çıkıntıları fazla olmayan, parçaların kolay ayrılabilir olmasına dikkat edilmelidir. Ø Tüm mutfak araçlarının temizliği yapılırken enerji denklemi esas alınmalıdır. Ø Temizleme ilkesi doğrultusunda temizlik işlemi yapılmalıdır. Ø Tüm araç- gereçlerin özellikle et kıyma makinesi, dilimleme makineleri gibi araçların kullanımdan sonra, her parçasının yıkanıp dezenfekte edilmesi, kurutulup yerine monte edilmesi sağlanmalıdır. Ø Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan, dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir. Ø Yiyecekle temasın yoğun olduğu araç- gereçlerin kurutma işlemi sıcak hava ile olmalı, gerekli düzenek yoksa sadece bu amaçla kullanılan, hijyenik bezlerle veya bir kullanımlı bezlerle sağlanmalıdır. Ø Çiğ besinle herhangi bir şekilde temas eden araçlar yıkanmalıdır. Ø Elektrikle çalışan sabit araçların temizliğine başlamadan önce elektrikle teması kesilmelidir. Ø Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekilde yapılmasına dikkat edilmelidir. Ø Soğutucuları temizlerken, içindeki yiyeceklerin başka soğutucuya nakli yapılmalı, elektrik fişi prizden çıkarıldıktan sonra termostatı sıfıra getirilmeli, içindeki raflar sabit değilse çıkartılmalıdır ve yıkanmalıdır. Buzlanma varsa buzların erimesi beklenilmelidir. Dolap içi ve dış yüzeyi sıcak sıvı deterjanla silinip, durulama ve kurutma yapıldıktan sonra termostat ayarı yapılmalı, yiyecekler yerleştirilmeli ve fiş prize takılmalıdır. Ø Yağlı veya kabuklaşmış kir tabakaların bulunduğu alanların ( ocak, tencere, fritöz vb ) temizliğini yaparken önce yağ çözücü bir deterjan karışımı ile ıslatma yapılmalıdır.

Sağlıklı yaşamak için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Günümüz insanı beslenme ihtiyacını karşılamak için sadece eve bağımlı değildir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Dışarıda yemek yeme, yiyecek- içecek sektörünün gelişmesine ve rekabetin artmasına yol açmıştır. Yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Kalitenin ön planda tutulduğu yiyecek-içecek işletmelerinde, yemeklerin üretildiği ve sunulduğu koşullar önem taşır. Mutfak ve servis alanlarının doğru tasarlanması, düzenlenmesi iş verimini arttıracağı gibi ürünün kaliteli ve hijyenik olmasında sağlayacaktır. Endüstriyel mutfaklarda kaliteli ürünler için eksiksiz bir alt yapı ve modern temizlik araçlarının kullanımı hijyenik koşulların sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır.

Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. Ø Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç- gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir. Kırmızı renkli araçlar Çiğ et ve tavuk eti Yeşil renkli araçlar Meyve ve sebzeler Mavi renkli araçlar Çiğ balık Kahverengi araçlar Pişmiş etler Beyaz renkli araçlar Süt ve ürünleri Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 5C’nin altındaki ısılarda bekletilmelidir.

Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. Ø Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç- gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir. Kırmızı renkli araçlar Çiğ et ve tavuk eti Yeşil renkli araçlar Meyve ve sebzeler Mavi renkli araçlar Çiğ balık Kahverengi araçlar Pişmiş etler Beyaz renkli araçlar Süt ve ürünleri Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 5C’nin altındaki ısılarda bekletilmelidir.

Konveksiyonlu fırınlar, sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır. Bu fırınlarda tepsi kapasitesi yüksektir. Olumsuz yanlarından biri yiyeceklerin pişme sırasında dış yüzeylerinin kurumasıdır. İyi sonuç almak için fırına yiyeceği koymadan önce pişme ısısından 60 derece fazlası ile ön ısıtma yapmalıdır. Buharlı- konveksiyonlu ( Kombi ) fırınlar, tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır. Ocak, devirmeli tencere, buharlı kazan gibi beş değişik mutfak aracının işlevini yapar. Pişen yiyecekte su ve yağ kaybını en aza indirir, eşit pişirme sağlar, pişme süresini kısaltır.